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顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過(guò)后的咸肉。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開(kāi)春之前的肉食供應(yīng)。在沒(méi)有冷藏方法的時(shí)代，腌熏風(fēng)干，已是好的儲(chǔ)肉方法。冬季來(lái)臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。
人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來(lái)年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天好，重慶臘肉制法有五種，其中青城山劉公子古法老臘肉出名。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前重慶各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時(shí)，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時(shí)，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報(bào)警者，往往一笑耳。
公司臘肉產(chǎn)品所選用的原料皆是從城口縣內(nèi)的養(yǎng)殖場(chǎng)、合作社、農(nóng)戶家收購(gòu)的土豬，不添加飼料，土豬喂養(yǎng)時(shí)間在10個(gè)月以上；采用傳統(tǒng)手工藝腌制、并用青?樹(shù)熏制45天左右；制成后的老臘肉皮色黃亮、肉面光滑油潤(rùn)、肉身干爽結(jié)實(shí)，具有特有的臘香味。公司從生產(chǎn)源頭到餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控，絕不以次充好。
上一條： 臘肉的家常做法技巧
